Hei hoi hauki.......

Gourmetkerholaisten huhtikuun tapahtuma oli luomu- ja lähiruokaan erikoistuneen MakuMaku -verkkokaupan järjestämä kalankäsittelykurssi. Olen onnistunut harrastamaan ruuanlaittoa koskematta kokonaiseen kalaan eli kalatiskiltä lähtee aina mukaani valmis filee. Joten tämäntyyppiselle kurssille todellakin oli kohdallani tilaus.

Erittäin nostalgiseksi tapahtuman teki se, että kurssi järjestettiin Käpylässä Karjala-talon Karelia-ravintolan keittiössä. Lapsena ja nuorena jouduin eräätkin kerrat olemaan paikalla, kun vaarini oli puhujana Kirvu-juhlissa. Voin kertoa, että se oli ehkä puuduttavinta, mitä teininä tiesin :) Paikka oli kyllä jollain tavoin pienentynyt vuosikymmenten saatossa ja melko nuhjuisessa kunnossa.

Kurssin vetäjänä toimi Pekka Pärssinen, pitkän linjan ravintola-ammattilainen ja myös Karelia-ravintolan yrittäjä. Innokkaita kurssilaisia oli kymmenen ja kaikki olivat onnekseni aivan yhtä tumpeloita tämän homman kanssa.

Kurssi alkoi teoriaosuudella, jossa käytiin läpi lähinnä suomalaisia järvikaloja ja niiden soveltuvuutta eri ruokalajeihin sekä valmistusmenetelmiä (savustus, paistaminen, parilointi, keitto, liemi, uunikala jne.)

Muutamia otoksia muistiinpanoistani:

• Hauki on Suomen aliarvostetuin kala, mutta Keski-Euroopassa jo ollaan aivan toista mieltä.
• Virosta saa lahnankieliä purkitettuna ja se on kuulemma todella herkkua (hmmmm.....).
• Kuhan ruodoista saa parhaan liemen, toisin kuin siian.
• Suomessa on 32 eri siikarotua (jaahas, kun nyt ylipäätänsä tunnistaisin siian.....)
• Kiiski on yksi parhaista liemikaloista -> kidukset ja suolet pois, sitten harsopussiin ja kattilaan
• Kiisken mäti on arvostettua

Ja sitten tositoimiin! Hui........

Ahven

Muikku

Silakka

Hauki on kala

Kampeloiden alla kuhaa

Siika

Oikeasti en ollut siis koskaan aikaisemmin pitänyt kokonaista kalaa kädessäni. Olin päättänyt voittaa ällötykseni kaiken liman ja suomujen ja suolien ja kiduksien ja ilmarakkuloiden suhteen. Pärjäsin melko hyvin :)

Muikun ja silakan perkaaminen oli ihan helppoa, kampela näytti konstikkaalta, mutta sitä en kokeillut. Kampelan musta nahka pitää poistaa, eikä se nyt näyttänyt kovin näppärästi irtoavan edes ammattilaisen käsissä.

Tässä pari kuvaa valmiiksi peratuista kavereista. Nythän en tietenkään enää erota, että kuka on kuka.....

Liemiainekset heiteltiin ronskisti kaikki samaan kattilaan. Kalaliemen valmistus on lihaliemeen verrattuna huomattavasti nopeampaa, puolessa tunnissa on homma selvä. Sitä haluaisin joskus kokeilla, mutta sehän tarkoittaa, että on ihan oikeasti ensin hankittava niitä kokonaisia kaloja!

Liemiaineksia

Filerointia harjoittelin kuhalla. Eikä se nyt sitten niin kummoista ollut, vaikka ne limat ensin vähän epäilytti. Minä siis olisin pyyhkinyt ne pois, mutta se on kuulemma tarpeetonta :)

Työpareittain puuhastelimme, mutta kyllähän se varsinainen ruuanvalmistus sujui enemmän tai vähemmän ryhmätyönä. Ja vielä ihan käsittämättömän hitaasti! Työtehtävien organisointi ei ihan parhaalla tavalla sujunut ja aikaa meni todella paljon ihan vaan tarinointiin.

Alkuun valmistettiin kuhacevice, johon kuhafileet viipaloidaan ohuelti ja upotetaan sitruunaan ja limeen kypsymään. Maustetaan korianterilla, rosepippurilla, sokerilla, suolalla, chilillä ja ruohosipulilla. Annos kootaan salaatinlehden päälle, lisätään vähän lientä ja koristellaan punasipulilla.

Pääruuaksi valmistuikin sitten lajitelma erilaisia kalaruokia. Uunihaukea varten nahaton haukifile asetetaan uunipellille, pinta sivellään kananmunanvalkuaisella ja pinnalle ripotellaan korppujauhoja. Viimeistellään voinokareilla. Ruskistetaan uunissa ja sitten halkaistaan kylkiviivan kohdalta, jolloin pienet kaksihaaraiset ruodot on helppo poistaa. Ja helpolta se näyttikin, vaikka en itse päässyt kokeilemaan. Eikä ainakaan omassa haukiannoksessani ollut ruodon ruotoa! Ruotojen poistamisen jälkeen hauki valellaan kermallaan ja tuupataan takaisin uuniin kypsymään. Kypsä kala nostetaan tarjoiluvadille, liemi siivilöidään (nyt en ole lainkaan varma, että siivilöintiinkö todellisuudessa vaiko ei) ja joukkoon lisätään hienonnettua tilliä. Hyvää oli. Yllättävän hyvää.

Toisesta hauesta tehtiin mureketta ja siitä sitten kvenellejä, jotka keitettiin voimakkaasti maustetussa liemessä. Murekkeen perusohjeeksi saimme määrät, joilla tekee alkuruuan 30 hengelle ja pääruuan 15 hengelle. Tästä voi sitten jakolaskuilla tehdä itselleen sopivan annoksen :) Eli 1 kilo kalaa, 400 g valkuaista ja litra kermaa. So simple! Paloiteltu kala ja suola tehosekoittimeen, jauhetaan sitkeäksi massaksi. Lisätään valkuaista ja lopuksi massa kerätään kermalla, ei pyöritetä enää kovalla voimalla. Lisätään mausteet (esim. valkopippuri, suola, sitruunankuori, muskotti, sinappijauhe, sahrami, valkosipuli, konjakki) ja halutessa värjätään (tomaattipyreellä, kurkumalla, pinaatilla, persiljalla, paprikalla). Tätä kun en ollut myöskään itse sekoittelemassa, niin en tiedä, mitä aineksia käytettiin mausteina tai väreinä. Toisaalta pyörykät näyttivät niin albiinoilta, että ei tainnut mitään väriaineita olla.

Silakat puolestaan paneroitiin ja paistettiin erittäin runsaassa rasvassa. Panerointiin käytetään vehnä-, korppu- ja ruisjauhoja, kaikkea yhtä paljon.

Muikut herra keittiömestari paistoikin sitten suoraan hellan levyllä. Älä kokeile tätä kotona, vaikka eihän kotona tietenkään tämmöisiä levyjä ole......

Aika meni niin nopeaan, että ahvenet ja kampelat jäi kokonaan käsittelemättä tai siis valmistamatta. Kyllä meille esikäsittely näytettiin, mutta siihen se sitten jäikin. Kampela vähän jäi kiinnostamaan, sillä se paistetaan kokonaisena ja näytti jollain tavoin lupaavalta.... Ehkä joudun Hietalahden hallissa pyörähtämään ostoksilla. Kampelaa kun ei taida mökkirannasta nousta. Ja kun tässä on vuosien varrella seurannut melko massiivisiakin kalastusoperaatioita, niin eipä taida nousta juuri muutakaan :)

Aika kivalta näytti ja maistui myös loistesiika. Se kuitenkin valmistettiin jotenkin vähän vaikean oloisesti, kun fileet jätettiin toisiinsa kiinni selkänahasta ja selkäranka poistettiin. Miksi ei tehty selkeitä fileitä? Kala kuitenkin laitettiin pellille selkäpuoli alaspäin, maustettiin suolalla, valkopippurilla ja savuliemellä (liquid smoke). Voinokareita päälle ja grillivastuksen alle. Paahdettiin vähän väriä, lisättiin kalalientä, voita ja valkoviiniä, joilla kalaa valeltiin kypsymisen aikana.

Ruoka-annokset eivät sinällään olleet mitään kauniita, koska nyt tärkeintä oli vaan päästä maistamaan eri tavoin valmistettuja kalaruokia. Esim. lisukkeet jätimme tyystin tekemättä. Pilahviriisiä oli ehdotuksena uunihauelle, perunoita ja sienimuhennosta loisteella paistetulle siialle.

Vasemmalta oikealle silakka, uunihauki, muikku, haukikvenellit, loistesiika

Mutta kuten sanottu, aikaa meni rutkasti. Aloitimme klo 18 ja arvioitu lopetusaika 22.30 ylittyi tunnilla!

Jälkiruuaksi teimme appelsiininkuorilla, kanelitangoilla ja vaniljatangolla maustetut Crema Catalanat. Tähän tuli hyvänä vinkkinä se, että kuorrutukseen käytetäänkin ruokosokerin sijaan fariinisokeria. Sitä pitää kokeilla.

Lopputulemana sanoisin, että päästyämme tajuttoman väsyneinä kotiin päällimmäisenä oli kuitenkin hyvä fiilis siitä, että nyt sitä kokonaista kalaa limoineen ja suolineen on ihan oikeasti käsitelty. Ja uskon kyllä toistekin osallistuvani vastaaville kursseille. Hinta oli tosi maltillinen, sillä 60 euroa sisälsi opetuksen lisäksi myös "illallisen" ja muutaman lasin (melko vaatimatonta) valkoviiniä :)

Mutta silakasta ja muikuista en vieläkään välitä. Piste.