Hyvinkään Viiniklubi oli tällä kertaa kutsunut vieraakseen keittiömestari Jani Pesolan, joka on nuoreksi mieheksi ennättänyt luoda jo merkittävän uran niin huippuravintoloissa, kuin erilaisten ruokaprojektien parissa. Jani on työskennellyt Ranskassa myös Suomen Pariisin suurlähetystön keittiömestarina. Siksi teemana ranskalainen keittiö ja sen klassikot Janin omina versioina. Plus huippuviinit, tietenkin!
Viiniklubin illalliset ovat kaukana turhantärkeästä pönöttämisestä. Iloinen joukkio yhteisen harrastuksen äärellä, välissä tarinoidaan laveasti viineistä ja niiden taustoista, kokki käy kertomassa valmistamistaan ruuista, sana on vapaa, kysymyksiä heitellään, yhdessä ihmetellään ja pohdiskellaan. Seuraan on helppo liittyä myös yksin, sillä et ole yksin! Olen tutustunut mahtaviin ihmisiin, maistanut huippuviinejä ja syönyt herkullisia ruokia. Edellisestä illallisesta voit lukea täältä, klik.
Alkuun lasilliset samppanjaa. Tietenkin. Champagne Clément Perseval Blanc de Noirs Brut. Upea kuulaan raikas juoma, väri hivenen punertava, kuin ruusukultaa. Väri selittyy sillä, minkä jo nimikin kertoo, että valmistuksessa on käytetty vain punaisia rypäleitä. Pinot Noir ja Pinot Meunier. Clément Persevalin samppanjatalolla on bionynaamisesti viljeltyjä tarhoja vain noin 3 hehtaarin verran. Viljelyssä ei myöskään käytetä lainkaan koneita, vaan vuodesta 2014 alkaen tarhat on kynnetty Hermann-hevosen voimin. Tärkeä detalji!
Ensimmäisenä ruokana meille tarjoiltiin klassinen ranskalainen kala/äyriäiskeitto Bouillabasse rouille. Sahramia, tähtianista, valkosipuli-sahramimajoneesia. Keitto oli aivan huippu! Tähän hetkeen saakka omalla Bouillabasse -listallani on ykköspaikkaa pitänyt Tampereen kauppahallissa toimiva ravintola 4 Vuodenaikaa, mutta nyt se saattoi kohdata voittajansa.
Keiton viininä Jeff Carrel'n Morillon Blanc 2016, Ranskan Languedoc-Roussillon -alueelta. 100% Chardonnay. Viinin valmistuksessa on käytetty paljon jalohomeisia rypäleitä ja se sekä 8 kuukauden tammikypsytys tuovat viiniin runsasta, kypsää hedelmäisyyttä, hunajaa, briossia ja mausteisuutta. Unohtamatta jännällä tavalla jälkiruokaviinimäistä vivahdetta. Maku on moniulotteinen, tuhti, pyöreä, tamminen ja pitkä. Erinomainen makupari keiton sahramin kanssa.
Jeff Carrel kuuluu viinintekijöiden uuteen sukupolveen, joka kiertää ympäri maailmaa valmistamassa viinejä, mutta joka ei omista omia viinitarhoja, eikä omaa viinitaloa. Carrel on ostanut pieniä palstoja viininviljelijöiltä ja vuokraa viininvalmistukseen tarvitsemansa tilat. Hän tuottaa tällä hetkellä noin 40 viiniä, pääosin Etelä-Ranskassa, alueella, josta illan viinimmekin oli peräisin.
Pääruuan viini herätti pienoista ihmetystä. Tiesimme, että tulossa on lihaa ja hämmästyimme, kun lasiin kaadettiin erittäin viileää Pinot Noiria. Mitä ihmettä! Beaune 1er Cru Les Avaux 2012 Ranskan Bourgognesta, Ranskan suurimmalta viinialueelta. Rypäleinä Cabernet Sauvignon ja Merlot. Ranskalaiseen tapaan rypäleiden tarkka suhde jää salaisuudeksi. Omasta mielestäni viini oli liian viileää, mutta se kyllä parani lämmetessään ja toimi ruuan kanssa. Viinivalinta perusteltiin sillä, että mikäli lautasella on jo mausteisuutta, nyt mustapippurikastikkeen muodossa, niin silloin viinin ei ole tarpeen olla tanniininen. Osa tosin piti viiniä kuitenkin ruualle liian kevyenä ja vaikka tästä tavallaan (kuten nyt pinot noirista ylipäätänsä kykenen) pidinkin, niin olisin myös valinnut tuhdimman vaihtoehdon.
Tournedos, perunaconfit, juureksia ja Janin pippurikastike. Ehkä parasta lihaa, mitä lautasellani on aikoihin, vuosiin, näkynyt. Kotimaisen naudan sisäfilee oli kypsennetty kokonaisena ja esikypsytys tehty höyryssä. Sous vide -menetelmää soveltaen. Meistä useampikin oli mielessään harmitellut, että kun ei ole lihaveitsiä, mutta huolemme oli tyystin aiheeton. Pekoniin kiedottu liha oli niin mureaa ja suussasulavaa, että hyvä kun veitsellä tai ylipäätänsä hampailla oli mitään käyttöä. Aivan täydellistä. Huokailimme vaan ihastuksesta. Lisukkeena paahdettuja juureksia ja öljyssä confattua eli kypsennettyä perunaa. Ja se pippurikastike! Pöydässämme esitettiin jos jonkinlaisia arvailuja, mitä kaikkia eri pippureita kastike mahdollisesti sisältää. Löysimme valkopippuria ja viherpippuria, ainakin. Jep jep, pieleen meni, sillä ainoa pippuri, mitä kastikkeessa oli käytetty, oli mustapippuri. En tiedä, paljastiko Jani meille koko salaisuutta, mutta vinkkasi kuitenkin paahtavansa kokonaisia mustapippureita 200 asteisessa uunissa 10-15 minuuttia ja sitten hienontavansa ne aivan hienoksi, ei siis rouheeksi, vaan aivan hienon hienoksi. Tätähän on kokeiltava!
Kolmanteen lasiin kaadettu Chateau Marojallia 2012, on Bordeaux -viiniksi melko nuori, juotavissa, mutta kehittyy edelleen. Vuosi 2012 oli alueella kohtalainen vuosi, ei hyvä, mutta ei huonokaan. Hivenen sulkeutunut viini olisi vaatinut dekantoinnin. Alueen klassiset elementit kyllä löytyivät. Nahkaa, tallia, lyijykynää. Viini -lehden arvostelun harmonisesta ja laadultaan erinomaisesta viinistä voit lukea täältä, klik.
Viinin seurana saimme (liian pienet) palat Comté -juustoa. Juuston oli annettu temperoitua 8 tuntia. Tämä on hyvä muistaa, mikäli temperoit viinin, voit yhtälailla temperoida myös juuston! Comté on Juran vuoristoalueelta peräisin oleva pastöroimattomasta lehmänmaidosta valmistettu puolikova juusto. Ja mitä vanhempi, sitä parempi. Tämä 36 kuukautta kypsytetty on taivaallista. Myös vanha, ikääntynyt, suolakiteinen Gouda olisi toiminut viinin parina loistavasti, mutta eihän nyt hollantilainen juusto sovi ranskalaiselle illalliselle! Yksi pöytäseuralaisistamme tiivisti asian loistavasti, että mikäli hän joutuisi autiolle saarelle, hänelle riittäisi tämä juusto ja tämä viini. Muuta ei tarvita. Autiolla saarella olisi aikaa myös dekantointiin.....
Tummasuklaa Ganache, kauracrumble ja karamellisoitu luumu päättivät illallisen. Jälkiruokaviininä minulle entuudestaan tuttu ja hyväksi todettu Mas Amiel Maury Vintage 2014. Grenache Noir -rypäleestä tawny portviinimäisesti valmistettu makea viini sopii mainiosti niin suklaisille jälkiruuille kuin sinihomejuustollekin. Sekä minulle! Maku on täyteläinen, makea, kypsän marjainen ja pitkä.
Mas Amielin tilan historiaan liittyy hauska yksityiskohta. Raymond Amiel voitti sen korttipelissä vuonna 1816 Perpignanin piispalta! Myöhemmistä omistajanvaihdoksista huolimatta tila on säilyttänyt alkuperäisen nimensä ja on tällä hetkellä alueen johtava yksityinen viinitalo.
Siinäpä se herkullinen iltamme sitten oli. Kuin yksissä tuumin totesimme, että kokki saa jatkaa! Itse asiassa ideoimme jo tulevalle vuodelle useammankin illallistapahtuman, joissa Jani voisi meille kokata. Ihan vakuuttunut en kuitenkaan ole siitä, kuinka tosissaan ehdotuksemme otettiin vastaan. Pitänee ottaa puheeksi seuraavassa tapaamisessa!
Hyvä illallinen ja hyvä tunnelma vaativat jatkonsa. Niillä piipahdettiin erittäin viihtyisässä Crafters Barissa. Crafters on erikoistunut pienpanimo-oluisiin ja juomasekoituksiin, mutta viininystäväkin löysi mieluista juotavaa. Erityiskiitos mahtavalle palvelulle ja upealle lasistolle. Kippis! Tänne tulen toisenkin kerran.
Ei kommentteja:
Lähetä kommentti